CIBI TIPICI DI CARNEVALE IN BASILICATA
CIBI TIPICI DI CARNEVALE IN BASILICATA
Da Basilicata Regione Notizie pagg. 107-112
1. Il tema alimentare nelle fonti edite
Una pluralità di consuetudini culinarie erano e sono ancora proprie della festa
carnevalesca. Attualmente, è quasi del tutto scomparso il senso dell’attesa e
del rispetto delle tradizioni carnevalesche, ma in
Basilicata si preparano ancora in questo periodo alimenti molto nutrienti: la
pasta fatta in casa, la carne di maiale, i dolci fritti in abbondante olio o
strutto.
Durante il Carnevale era abitudine preparare pasti lauti ed abbondanti, in
particolare la domenica o il martedì grasso, oppure in ambedue i giorni. E’
necessario precisare che per le notizie raccolte ci riferiamo agli anni che
vanno dal 1950 al 1975 circa. Alcuni autori ci forniscono informazioni più
recenti per Cirigliano, Roccanova, San Mauro Forte e Tricarico.
Il quadro della documentazione desunto dalle fonti edite non è molto ricco di
dati. Le maggiori testimonianze si hanno per le città di Matera e Potenza.
1.a. La pasta fatta in casa
Durante il periodo carnevalesco, e non solo, piatto tipico della cucina lucana
era la pasta fatta in casa. Oggi è raro che la si prepari, poiché solitamente si
cucinano le paste alimentari industriali.
A Castelmezzano il Carnevale aveva inizio il 17 gennaio. Da questo momento fino
all’ultimo giorno di Carnevale, ogni giovedì veniva indicato con un nome
particolare.
Il «giovedì del gallo», forse perchè in questo giorno, si riunivano gli amici
verso il Vespro per bere vino, mangiando carne di gallo.
Il «giovedì dei parenti», il secondo giovedì del mese, in quel giorno si
riunivano i parenti per bere e ballare accompagnati dal suono dell’organetto o
della zampogna.
Il «giovedì grasso», il terzo del mese, si consumava carne di maiale.
Il quarto giovedì, detto «giovedì dell’Auzara», che riguardava l’esposizione del
Sacramento in Chiesa.
Si era soliti consumare dei pasti particolari l’ultima domenica, il lunedì (cosa
questa insolita in Basilicata) ed il martedì di Carnevale.
I piatti tipici erano per la domenica le orecchiette, condite con sugo di salame
o capretto e la
“rafanata”. Questa si prepara con uova, formaggio, salsiccia e
rafano. Il rafano è una radice aromatica piuttosto
piccante, che matura in genere in gennaio-febbraio. Viene utilizzata in cucina
durante il periodo in cui, in Basilicata, si festeggia il Carnevale.
Il lunedì sera si cucinava la minestra di verdura con ossa di maiale. Il calzone
ripieno di uova, formaggio e salsiccia e lo si faceva cuocere nella brace
ardente.
Il martedì si mangiavano i ferretti conditi con rafano e sugo di salame.
A Cirigliano si cucinavano per l’occasione ed anche attualmente cavatelli col
ragù, formaggio e rafano.
A Colobraro per i cibi da mangiare a Carnevale erano d’obbligo i ferretti fatti
in casa, il bollito di cicoria campestre per il lunedì grasso e di nuovo
ferretti per il martedì grasso.
A Matera il martedì grasso si preparavano i ravioli dolci fatti con un ripieno
di ricotta, zucchero, cannella, uova, buccia di limone, il tutto in un involucro
di pasta preparata in casa. I ravioli venivano conditi, insieme alle orecchiette
ed ai cavatelli con sugo di maiale e pecorino.
La festa a Montescaglioso si svolgeva soprattutto il martedì grasso, in questo
giorno le massaie, fedeli alla tradizione, preparavano le pappardelle, i fusilli
e le orecchiette.
A Potenza il martedì grasso la gente dopo essersi divertita a ballare, cantare e
fare scherzi mangiava insieme salsiccia, ferretti e orecchiette conditi con
rafano in bianco o al pomodoro in casa di amici e parenti. Si offrivano le
chiacchiere, il melone invernale, i biscotti, i taralli, le fave e i ceci
arrostiti. Si beveva vino rosso. A mezzanotte mangiavano l’ultimo piatto di
fusilli prima che la campana annunciasse la morte del
Carnevale e l’entrata della sua vedova la Quaresima.
Per Roccanova ricordiamo che l’ultimo martedì di Carnevale ancora adesso dopo
aver ballato e cantato si gustano i caratteristici ferretti con il rafano
conditi con sugo di maiale e palline di formaggio “pallott” imbevute nel sugo.
Il martedì grasso a San Giorgio Lucano come a San Severino si mangiava molto
bene. Per il cenone si gustavano i ferretti “filatelli”, carne mista e
polpettine.
A Teana, in occasione dei festeggiamenti legati al Carnevale, si preparava la
pasta fatta in casa.
A questo proposito ricordiamo le fettuccine condite con pancetta,
prosciutto e mollica fritti.
A Tito si gustavano i ferretti con rafano grattugiato e sugo di maiale o di
carni grasse.
1.b. La carne di maiale
Mangiare il maiale e i suoi derivati è proprio del periodo di Carnevale. Qualche
mese prima della festa si uccideva l’animale e si preparavano le provviste per
l’inverno: salsiccia, ventresca, pancetta, prosciutto. Anche questa tradizione
era sentita maggiormente nel passato.
A Grassano si cucinava il fegato di maiale avvolto nella “zepp” con un foglia di
alloro e si metteva a cuocere sui carboni ardenti insieme alla salsiccia ed ai
ceci.
Per Matera evinciamo che si era soliti mettere del lardo o della ventresca nel
sugo per renderlo più saporito oltre al salame al quale abbiamo già accennato.
A Montescaglioso il sugo lo si preparava con la ventresca.
A Potenza il martedì grasso si mangiava il salame, cotica, piede di porco,
costolette, prosciutto, “pezzente” o salame dei poveri perché preparato con le
parti grasse e gli scarti del maiale.
A Roccanova si condisce la pasta con il sugo di salame.
Il legame stretto tra Carnevale e il maiale è determinato dal fatto che, come
scrive Vincenzo De Lillo a Tricarico «il periodo di Carnevale coincide
essenzialmente con quello in cui “si ammazza il porco”,
nelle case, per farne bontà di tutti i tipi, dalle rinomate salsicce, alle
soppressate, al “sartasc’niedd”, che si consuma subito» esso è «un soffritto di
fegato e altre parti dell’animale».
1.c. Agnello, capretto, coniglio, gallo
La sera del martedì grasso a Irsina si cucinavano le “capuzzelle” d’agnello “arraganate”,
testa d’agnello farcita, cioè messe in forno e condite con mollica di pane,
origano, aglio e formaggio pecorino.
1.d. Verdura e frutta
A Castelmezzano il lunedì sera si mangiava la verdura campestre con osso di
maiale.
A Grassano si preparava tra le altre cose, l’insalata di arance, affettata e
condita con olio, sale e pepe.
A Potenza per Carnevale era tradizione preparare della verdura mista scarole,
verza, finocchio campestre, sedano e cardoni (il tutto condito con formaggio
pecorino).
1.e. Dolci
A Laurenzana e a San Mauro Forte si preparava il sanguinaccio, fatto di sangue
di maiale a cui si aggiunge cioccolato, mandorle tostate e tritate, cannella,
latte e scorza di limone.
Per Potenza si ricordano le “chiacchiere”, i cui ingredienti sono: farina,
zucchero semolato, burro, vermouth bianco, uova, sale strutto, zucchero
vanigliato. Le chiacchiere hanno solitamente forma circolare e vengono fritte
nell’olio bollente. Una volta tolte dall’olio si pongono su carte assorbente e
si cospargono di zucchero vanigliato o di miele.
2. Il tema alimentare nelle fonti inedite
Le fonti inedite hanno avuto realizzazione grazie alle indagini condotte
direttamente sul campo.
2.a. La pasta fatta in casa
Le massaie lucane preparavano la pasta in casa con farina, acqua e sale. A
questi ingredienti base, come vediamo, in alcuni paesi le donne vi aggiungevano
altri elementi. Ad esempio ad Abriola si univano
all’impasto, ma solo raramente, delle uova.
Ad Acerenza per il martedì grasso si preparava la pasta fatta in casa.
L’ultimo giorno di Carnevale a Cancellara si mangiava la pasta fatta nel modo
tradizionale, più le uova.
A Filiano si festeggiava l’ultima domenica e l’ultimo giovedì di Carnevale. In
questi giorni si mangiavano tra le altre cose i fusilli.
A Lavello si consumava la pasta fatta in casa. La domenica, il lunedì e il
martedì di Carnevale chiamati i tre giorni di Carnevale, a Pietrapertosa si
mangiavano le orecchiette e i “firricielli”,
cioè i fusilli.
Anche a Ruvo del Monte si preparavano fusilli e orecchiette. Il tutto veniva
condito con rafano e ragù.
A Tito il Carnevale lo si festeggiava il martedì grasso, mangiando fusilli.
Anche a Tolve accadeva la stessa cosa che a Tito. A Tolve i fusilli sono detti
in vernacolo “maccarun o sunge”. Questo tipo di pasta si preparava con un
bastoncino di legno detto, appunto, “sunge”, che sostituisce il “ferretto”, che
è, invece, di ferro.
2.b. La carne di maiale
La carne di maiale è quella maggiormente mangiata nel periodo carnevalesco. Ad
Abriola la pasta si condiva con sugo di salame.
Per Acerenza si evince che la pasta fatta in casa si condiva con un sugo
preparato con salsa di pomodoro, pomodoro a tocchetti, lardo, che sostituiva
l’olio d’oliva, sale, peperoncino piccante, cotica, “pezzente” e raramente
salsiccia.
A Filiano sui fusilli si metteva sugo fatto con carne di maiale. I salumi locali
si consumavano anche a Lavello.
A Pietrapertosa nei tre giorni di Carnevale si mangiavano i fusilli e le
orecchiette, con sugo di salsiccia e braciole di maiale. Il ragù che a Ruvo del
Monte si metteva nella pasta si faceva con salsa di pomodoro, olio, sale e carne
di maiale. Il tutto veniva condito con rafano grattugiato. Questo pasto si
consumava soprattutto la sera del martedì grasso.
I fusilli a Tito si condivano con sugo di salsiccia. Lo stesso avveniva a Tolve.
2.c. Il coniglio
Il sugo con cui si condiva la pasta fatta in casa ad Abriola, si preparava con
carne di coniglio e salame.
2.d. Verdura e frutta
Ad Acerenza, sempre durante il periodo carnevalesco, si mangiavano fave cotte in
acqua salata, la cicoria campestre.
Questa si cucinava con l’osso del maiale e la cotica conservati dalle massaie
per le occasioni di festa. Gli ingredienti della minestra sono: cicoria, acqua,
lardo, sale, carne di maiale, un pezzetto di pomodoro e peperoncino piccante.
A Filiano durante la questua si otteneva, tra le altre cose, anche della frutta
secca come uva sultanina e fichi secchi.
A Tolve durante la questua che cominciava il 17 gennaio si chiedevano tra
l’altro anche noci,mandorle e fichi secchi.
2.e. Formaggi
Con il pecorino o con la ricotta dura chiamata in vernacolo “casr’cott”, ad
Acerenza si condivano i “maccarun”, i cavatelli, e “r’ c’corie”, ossia la
verdura campestre.
A Filiano si usava il pecorino.
2.f. Varie
“U cén’gul” ad Acerenza era un disco di pasta lievitata con su della granella di
zucchero, veniva cotto in forno.
A Filiano era tradizione preparare i “rus’cariell”. Sono dei taralli fatti con
farina, uova, finocchio; dal gusto né dolce, né salato.
2.g. Dolci
Ricordiamo per Acerenza il tradizionale pasticcio di ricotta chiamata “pastezz”.
Questo dolce in passato lo si preparava soprattutto nel periodo di Carnevale,
attualmente, invece, è esclusivo della Pasqua.
Gli ingredienti sono uova, strutto, farina ed un pizzico di sale per preparare
le due sfoglie di pasta frolla. All’interno si metteva un impasto di ricotta,
uova, zucchero e cannella. Quando il periodo carnevalesco
coincide con l’uccisione del maiale, si cucina anche
“U sanguinacc” composto da
sangue di maiale, mandorle, noci, fichi secchi, uva passa, cannella in pezzi e
poco zucchero. Con i ciccioli del maiale si prepara “la f’cazz cu l’frètt’l’”,
fatta, con pasta lievitata alla quale si aggiungono i ciccioli del maiale, detti
in vernacolo “frètt’l”. Il tutto si cosparge di zucchero semolato prima di
mettere in forno. I ciccioli sono i residui abbrustoliti delle parti grasse del
maiale.
A Melfi il Carnevale si festeggiava in
particolare il martedì che precede le Ceneri. Tra i dolci di Carnevale ancora
oggi si preparano le chiacchiere e le frittelle. Queste ultime si fanno con un
impasto di farina,
zucchero, olio, uova, lievito di birra. Vengono fritte in olio bollente ed
assumono le forme più svariate. A Melfi nel periodo che va dal 17 gennaio al
martedì grasso, dei giovani si recavano nelle case di
conoscenti per la questua alimentare, suonando i caccavecchi (pentole con cui
facevano rumore).
Queste sono dunque, più o meno, le abitudini alimentari rinvenute per il
Carnevale in Basilicata. Le informazioni, però, riguardano una realtà sottoposta
a mutamenti dinamici e destinata a perdere, in
breve tempo, i suoi tratti tipici, per avvicinarsi irreversibilmente a schemi
più generali e ricorrenti nel resto delle regioni italiane.